FoodaHolic

ซุปร้อนๆ กับอากาศร้อนๆ ช่างเข้ากันดีอย่างน่าใจหาย แต่เราชาวไทยผู้นิยมซดน้ำแกง ต่อให้เหงื่อไหลไคลย้อยแค่ไหนก็จะซดกันใช่รึเปล่า!!!

ว่าจะไม่อัพแล้วเมนูนี้ เพราะมันง่ายแสนง่าย แต่ชิมแล้วมันอร่อยขั้นเทพอดใจไม่ไหวจริงๆ เลยต้องเอามายั่วน้ำลายพี่น้องผองเพื่อนซะหน่อย

ทะด๊า!

ไชเท้าตุ๋นกระดูกหมูซุปทะเลเครื่องยาจีน (อะไรฟระ)

 

(กระดูกหมูจมหายไป)

เครื่องปรุงเลย 1 หม้อ (ได้สักสามถ้วยมั้ง)

กระดูกหมู 1 เส้น

ไชเท้าหัวใหญ่ 2 หัว

อาหารทะเลตากแห้ง (เราใช้ปลาหมึกแห้งไหว้เจ้าที่คาอยู่ในตู้เย็นตั้งแต่เมื่อไหร่ก็ไม่รู้ จริงๆ แล้วถ้ามีหอยเชลตากแห้งก็จะเลิศหรูไปอีกแบบ)

ปลาบอนิโตตากแห้ง (katsuo) ปริมาณสำหรับปรุงน้ำซุปได้ 1 ลิตร ใช้หรือไม่ก็ได้ อยากให้มันได้รสทะเลจัดๆ เลยเอามาใส่ด้วย

พริกไทยเม็ด

เครื่องยาจีน (ในรูปมีแต่เก๋ากี้กับฮ่วยซัว แต่พี่น้องหาซื้อแบบทั้งชุดได้ตามห้างและตลาดทั่วไปจ้า)

เกลือทะเล (ถ้าไม่ใช่เกลือทะเลมันจะไม่อร่อยจริงๆ นะ)

ลำไยแห้ง 4-5 เม็ด (หรือจะใช้พุทราจีนตากแห้งที่หวานๆ ก็ได้จ้า ใส่แค่ 2-3 อันก็พอนะ เดี๋ยวหวานพิลึก)

รากผักชีทุบ 2-3 ราก

เห็ดหอม 3 ดอก (ไม่ใส่นะ ไม่ชอบ)

ขึ้นไฉ่ โรยหน้า

 

วิธีตุ๋น! ง่ายขั้นเทพ ถ้าหาเครื่องปรุงข้างบนได้ครบแล้ว

หาโถเคลือบโตๆ โถกระเบื้องใหญ่ๆ หรือหม้อที่เข้าไปซ้อนกับหม้อใบอื่นได้มาอันนึง เราจะใส่เครื่องลงไปตุ๋นในนี้ ซึ่งถ้ามีหม้อตุ๋นอยู่แล้วก็จะสะดวกม้ากมาก (เราแอบใช้โถของเครื่องตีขนมอ้ะ ผิดมั้ย)

แช่เห็ดหอมตากแห้งไว้ในน้ำสองชั่วโมง แล้วบีบน้ำออกให้แห้งๆๆๆๆ (น้ำเหม็นๆ อย่าเสียดาย)

เวฟน้ำให้ร้อน เอาออกมาเทผงปลาบอนิโตแห้งลงไป ทิ้งไว้ 20 นาที ระหว่างนี้ก็ไปทำอย่างอื่น

ล้างปลาหมึกให้สะอาด (ใช้แค่ 1/3 ของในรูป) ฉีกให้เล็กลงนิดหน่อย วางก้นโถ

หอยเชลแห้ง ใช้ 3-4 อันก็พอ โยนลงปาย

ล้างกระดูกหมูให้สะอาด หั่นตามชอบ วางทับปลาหมึก

ล้างไชเท้าให้สะอาด ปอกเปลือกออก หั่นเป็นแว่นๆ หนาประมาณ 2 ซม. (บางกว่านี้ถ้าตุ๋นสามชั่วโมงจะเละเอา) เจียนขอบหรือไม่ตามใจชอบ ไม่มีผลทางรสชาติ วางเรียงใส่โถ

ใส่เครื่องปรุงลงไป (ไม่ใช่ใส่หมดแบบในถาดนะพี่น้อง) เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ (ห้ามใส่ซีอิ้วนะ เสียรส), เครื่องยาจีน (อย่าเยอะมาก ประมาณ 1 แพ็คเล็กก็พอ อันที่เป็นแผ่นสีน้ำตาลๆ (ไม่มีในรูป) มีรสขม อาจเอาขึ้นก่อนได้), พริกไทยเม็ด 10 เม็ด, เนื้อลำไยพร้อมเม็ด, รากผักชี, เห็ดหอม

เติมน้ำลงไป กรองเอาซุปปลาลงไปก่อน แล้วเติมน้ำจนเกือบเต็มหม้อ ใส่ในหม้อใหญ่ เติมน้ำใส่หม้อใหญ่ แล้วตุ๋นไฟกลาง 3 ชั่วโมง ชั่วโมงแรกมาเปิดช้อนฟองกับน้ำมันออก แล้วตุ๋นต่อจนครบเวลา กระดูกหมูจะเปื่อยพอดี

ชิมรสแล้วเติมเกลือตามใจชอบ ไม่ต้องง้อซุปหมูก้อนซุปไก่ก้อน น้ำแกงหวานด้วยลำไยอบแห้งและไชเท้า กลมกล่อมด้วยรสอุมามิจากเจลาตินในกระดูกหมูและอาหารทะเลตากแห้ง หอมได้ประโยชน์บำรุงร่างกายจากเครื่องยาจีน

น้ำซุปใสแจ๋ว รสเข้มอร่อยข้นจนต้องหลั่งน้ำตา (ทุกอย่างจมหายหมด โดนไชเท้ากับเก๋ากี้สองเม็ดแย่งซีน)

เวลากินก็โรยใบขึ้นไฉ่ลงไปนิ้ดนึง ซดกันลืมตายล่ะครับพี่่น้อง

 

โฮกกกกกกกกกกกกกกกกก!!!!

เทศกาลไหว้บะจ่างเวียนมาถึงอีกครา ปกติจะนอนรอกินเฉยๆ ทุกปี แต่ปีนี้บ้านญาติที่ทำเกิดเหตุร้ายไม่คาดฝัน ข้าวของทั้งหลายจึงถูกโยนมาทำที่บ้านเรา

การทำบะจ่างมันคงจะธรรมดาๆ ชิวๆ ถ้าทำกันสักสิบลูก ยี่สิบลูก กินเองตามเทศกาล แต่ของตระกูลอะฮั้น รวมเงินกันทำบ้านเดียว ดังนั้นข้าวของที่ได้มา จึงพร้อมทำได้ 100 ลูก !!!!

ไอ้ทฎษฎีน่ะรู้ แต่ไม่เคยทำมาก่อนเลย สี่คนในบ้านรวมหันกันทำอย่างสิ้นหวัง ง่วนกันทั้งวันประหนึ่งอุตสากรรมขนาดย่อมในครัวเรือน เลยต้องถ่ายรูปมารีวิวเสียหน่อยระบายความคับแค้นใจ เผื่อใครอยากหาเรื่องใส่ตัวหาเหาใส่หัวก็เชิญเลย

^ บูดเบี้ยวทุเรศทุรังเล็กน้อยเพราะห่อกันไม่เป็น สุดท้ายก็ทำเป็นพิรามิดสวยงามได้ในตอนจบ (สวยอันสุดท้าย)

 

สาระ(ไม่แน)หน่อย

บะจ่าง หรือ ขนมจ้าง (ภาษาอังกฤษ : Zongzi;จีน: 肉粽 ข้าวห่อไส้เนื้อ, จีนกลางออกเสียง 粽子 จ้งจึ คือข้าวห่อด้วยใบไม้)เป็นอาหารจีน ทำด้วยข้าวเหนียวใส่หมูหรือหมูแดงกับถั่วหรือเม็ดบัวและ เครื่องปรุงต่างๆ ผัดแล้วห่อด้วยใบไผ่มัดเป็นทรงพีระมิดสามเหลี่ยม บางที่ก็เป็นรูปสี่เหลี่ยม ใช้เชือกมัดแล้วนึ่งให้สุก ซึ่งแต่ละท้องถิ่นก็จะทำไส้แตกต่างกันไปปกติบะจ่างจะมีการทำกันมากในเทศกาลวันไหว้ขนมจ้าง คือวันที่ 5 เดือน 5 ตามปฏิทินทางจันทรคติ บางคนใช้ทานเป็นขนม บางคนก็ทานเป็นอาหาร

มีเรื่องเล่าสืบต่อกันมา ในสมัยจั้นกว๋อ (ราวก่อนค.ศ. 403 - 211) กษัตริย์ฉู่เซียนอ๋อง ทรงโปรดปรานขุนนางกังฉินเป็นอย่างมาก ต่อมา กวีผู้รักชาตินาม "ชวีหยวน" ได้พูดเตือนพระองค์ ทำให้ชวีหยวนถูกปลดจากตำแหน่ง และถูกไล่ออกจากเมืองหลวง นอกจากนี้ รัฐฉินยังถูกรัฐฉู่เข้ารุกรานจนประเทศล่มสลาย ประชาชนยากไร้ ชวีหยวนรู้สึกอดสูแก่ใจที่ไม่อาจช่วยเหลือประเทศชาติได้จึงกระโดดน้ำฆ่าตัว ตาย เมื่อชาวบ้านที่นับถือในตัวชวีหยวนทราบเรื่องเข้า ก็ช่วยกันหาศพของชวีหยวน แต่ก็ไม่พบ และเพื่อเป็นการระลึกถึงความรักชาติของชวีหยวน พวกชาวบ้านจึงได้มีการโยนบะจ่างลงในน้ำ เพื่อให้บรรดาสัตว์น้ำไม่ต้องไปกินศพของชวีหยวน แต่มากินบะจ่างแทน

บะจ่างในภาษาอังกฤษ คือ Zongzi (pyramid-shaped dumplings made by wrapping glutinous rice in bamboo leaves)

วิธีการทำนั้นยุ่ง แต่ไม่ยาก ยากตอนห่อกับผูกให้แน่น หากพร้อมเรียนรู้ศาสตร์จีนโบราณที่มีมานานกว่าสองพันปี ก็เชิญทัศนาได้ ณ บัดนาว

 

ส่วนผสม/อุปกรณ์/เครื่องปรุง (ไม่รู้จะเรียกอะไรดี)

ข้าวเหนียว 4 กิโล (100 ลูก)

หมูสันใน 1 กิโลกรัม

ไข่แดงเค็ม 50 ฟอง

กุนเชียง 5 ท่อนยาว

เห็ดหอมแห้ง

กระเทียม 5 หัวใหญ่

ไชโป๊วสับละเอียด  ได้ปริมาณเท่ากระเทียม

ร่างแห (มันหมูที่เป็นแผ่นบางๆ หาซื้อได้ตามเขียงหมู) หรือ แป้งข้าวเจ้า

เม็ดบัวแห้ง/ ถั่วลิสง/ เกาลัด/ แปะก๊วย ตามฐานะและความชอบ

ใบไผ่จีน

เผือก (สำหรับทำเผือกกวน ใครไม่ชอบก็ไม่ต้อง แต่บ้านเราใส่ฮะ)

พริกไทยป่น, เกลือ, ซีอิ้วขาว, น้ำมันหอย, น้ำตาลทราย

 

 

ขั้นตอนการทำ

(อาจจะวนไปวนมาเล็กน้อย พยายามเขียนตามลำดับการทำที่จะบริหารเวลาได้คุ้มค่าที่สุดนะจ๊ะ)

แช่

(ไม่ใช่ซาวน์เอฟเฟกต์เสียงฉาบ แต่เป็นคำกริยา)

แช่ข้าวเหนียวในน้ำเลยฮ่ะ แช่ไว้ยังงั้นแหละ 6 ชั่วโมงเป็นอย่างต่ำ

แช่ใบไผ่ให้นิ่ม

แช่เห็ดหอมตากแห้ง

ยังไม่หยุด แช่กุ้งแห้งต่อ

หั่นหมูเป็นชิ้นพอดีคำ (ใหญ่เล็กตามรสนิยม) หมักด้วยซีอิ้วขาว พริกไทย น้ำมันหอย

กวนเผือก

ปอกเผือก ต้มให้สุกนิ่ม ใส่น้ำตาลแล้วกวนจนเละ ชิมดูรสชาติตามชอบ ปิดไฟทิ้งให้เย็น

ต้มถั่วลิสงให้เปื่อย ต้มทิ้งไว้เลย นานเป็นชั่วโมงจ้ะ

ควักต้นอ่อนในเม็ดบัวออกให้หมด แล้วต้มพอสุก (กว่าจะควักอีออกหมด เผือกหายร้อนพอดี)

แกะกระเทียมสับละเอียด สับหัวไชโป๊วให้ละเอียด

เอาเผือกที่เย็นแล้วไปปั่นให้ละเอียด แล้วเอาไปกวนในกระทะต่อ ใส่น้ำมันเล็กน้อย กวนจนแห้งเหนียวหนับพอปั้นได้ก็ตักใส่จานรอเย็น

^เป็นเช่นนี้ จิ้มกินได้อร่อยดี

 

ระหว่างนี้ก็สงเอาเห็ดหอมขึ้น บีบน้ำให้แห้ง รวนให้สุก

สงเอากุ้งแห้งขึ้น รวนให้สุก ใส่พริกไทยเล็กน้อย

ทอดกุนเชียงหั่นแฉลบให้สุก 

รวนหมูที่หมักไว้ให้สุก

ถั่วลิสงน่าจะใช้ได้พอดี เอาขึ้นได้ ต้มใบไผ่ต่อเลย จนนิ่ม แล้วเอาออกแช่น้ำไว้

ปอกไข่เค็ม แยกเอาแต่ไข่แดง หั่นครึ่ง

เอาล่ะ เผือกน่าจะเย็นแล้ว เอามาปั้นเป็นก้อนเล็กๆ ประมาณนิ้วหัวแม่มือ ห่อด้วยร่างแห ในกรณีที่ไม่มีร่างแห ก็นำไปคลุกแป้งแบบหนาๆ

^ก้อนเผือกคลุกแป้งข้าวเจ้า ร่างแหขาดตลาดอย่างแรง

Caution: ถ้าเผือกกวนแตกออกมาก่อนวัยอันควร ข้าวบริเวณนั้นจะไม่สุก

เอาล่ะ เหงื่อแตกเต็มหน้าแล้ว ต่อไปก็เตรียมเครื่องขั้นสุดท้าย ผัดข้าวคร้าบ

เจียวกระเทียมสับกับหัวไชโป๊วสับให้หอมหวนชวนรับประทาน แล้วนำข้าวเหนียวที่สะเด็ดน้ำแล้วลงไปผัดด้วยกันเลยปรุงรสด้วยพริกไทย เกลือ น้ำมันหอย ซีอิ้วขาว ชิมดูถูกจริตแล้วก็สาดถั่วลิสง เม็ดบัว แปะก้วย กุ้งแห้ง เกาลัด บลาๆๆ ลง ไปเอาแค่พอเข้ากัน ไม่ต้องนาน

 

ออกมาหน้าตาแบบนี้

กรี๊ดดดดด เยอะได้อีก

แฮ่กๆๆๆ เตรียมเครื่องเสร็จแล้ว ตั้งแต่ 8 โมงเช้าถึงบ่ายโมง

ได้เวลา ห่อ

จะบอกว่ามันยากมากกกก

ขอบอกวิธีเป็นขั้นๆเลย

1 เอาใบไผ่ที่ต้มจนนิ่ม (ระวังแห้ง) 2 ใบมาวางซ้อนกัน พับให้เป็นกรวยอ้วนๆ เหลือชายเท่าๆกัน ซ้อนชายทับกันประมาณครึ่งใบ (ไม่เข้าใจล่่ะสิ แนะนำว่าให้ไปซื้อมาลูกนึงแล้วแกะดู)

2 เอาเผือกก้อนยัดล่างสุด ตักข้าวโปะลงไปประมาณ 1 ทัพพี (ประมาณ 3/4 ของความสูงกรวย อัดให้แน่น แปะเครื่องลงไป ได้แก่ ไข่เค็ม กุนเชียง หมู (เค้าแอบใส่ 2 ชิ้นด้วย ชอบมาก) เห็ดหอม แล้วโปะข้าวลงไปถึงขอบกรวย

3 บีบหน้ากรวยให้แหลม แล้วพับชายที่เหลือลงมาปิด ดึงให้แน่น มัดเชือกแน่นๆๆๆๆๆ เดี๋ยวแตก แต่ถ้าแน่นมาก ใบไผ่จะแตก (พูดเหมือนง่าย แต่ทำยาก กว่าจะสวยก็อันที่ 20 แล้ว )

แล้วก็เอาไปนึ่งไฟกลาง ประมาณ 2 ชั่วโมง หรือถ้ามั่นใจว่ามัดแน่นไม่แตกแน่ ก็ใช้วิธีต้มเอา ชั่วโมงนึง ข้าวจะเหนียวหนึบหนับกว่า แต่ถ้าแตกล่ะจืดชืดเลย

มัดได้เยินมาก - - a แถมแช่ใบไผ่ไม่ดี ตรงปลายแห้งกรอบ แตกหมดอีก

สุดท้ายก็เกิดอาหารใบไผ่ไม่พอ ต้องใส่โถนึ่งเยี่ยงนี้ (เป็นข้าวเย็นพอดีเลย)

เครื่องเหลือเพียบๆๆๆ

นึ่งเสร็จแล้วหน้าตาแบบนี้จ้า (อันนี้คุ้ยจากโถให้ดู ไม่ได้แกะมัด) ถึงจะห่อไม่เข้าท่าแต่ก็อร่อยนะ อิๆๆ

 

เคล็ดลับ พริกไทยต้องเยอะพอสมควรถึงจะรสจัด ข้าวไม่ต้องเค็มมาก เพราะเครื่องมีรสชาติในตัวเองอยู่แล้ว

 

เหนื่อยแทบดิ้น ปวดส้นเท้า เอวคราก กว่าจะเสร็จสิ้น ป่านนี้ยังมีนึ่งล็อตหลังๆ อยู่เลย ฮือๆๆๆๆ

แต่ก็เครื่องเยอะ อร่อยคุ้มค่านะจ๊ะ

 

แฮ่กๆ แค่นี้ก่อนแล้วกัน อาดิโอส อามีโก้

อันว่า โซบะ นี้ มีที่มาแต่โบราณ สมัยก่อนใช้จุ่มซุปเย็นๆ กินในหน้าร้อน เรียกว่าซารุโซบะ ต่อมาเด็กเอโดะทนรอให้เส้นเย็นไม่ไหว เลยกินร้อนๆ เป็นที่มาของโซบะแบบร้อน

(ข้อมูลนี้เคยอ่านเจอมาเมือ่ไม่กี่เดือนนี้เอง แต่หาที่มาไม่เจอ โปรดใช้วิจารณญาณ)

โซบะ หมายถึงเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งบัควีต ปกติที่เรากินกันจะแห้งๆ อยู่ในแพ็คสวยงามหลากหลายยี่ห้อ เวลาหาซื้ออาจมีป้ายภาษาไทยเขียนเกี่ยวกับบัควีท ถ้าเป็นเส้นสีเขียวก็อาจจะผสมชาเขียวด้วย ใช้ได้หมดนะจ๊ะ

อันว่า คิตสึเนะ นี้ แปลว่าสุนัขจิ้งจอก ที่เรียกคิตสึเนะ โซบะก็เพราะใส่เต้าหู้ที่ทอดจนเป็นสีเหลืองทองเหมือนขนของสุนัขจิ้งจอกนั่นเอง

ทะด๊า จบเลคเชอร์ เรามาลงมือกันดีมาก หิวคั่กๆแล้ว

เครื่องปรุง

เส้นโซบะ (สามารถใช้เส้นอุด้งแทนได้ จะเรียกว่า คิตสึเนะอุด้ง)

ซุปโซบะสำเร็จรูป (SOBA TSUYU เป็นแบบเดียวกับที่ใช้จิ้มโซบะเย็น เหมือนกันจ้า)

เต้าหู้ทอดแผ่นบาง (ABURA AGE TOFU เห็นที่ท็อปส์มีขายเป็นยี่ห้อซากุระ)

ต้นหอม ไทยหรือต้นหอมยักษ์ญ๊่ปุ่นล้วนได้ทั้งนั้น

ปูอัด หรือ คามาโบโกะ หรือลูกชิ้นปลา หรือจะไม่ใส่ก็ได้

หมูสไลซ์ (เปลี่ยนเป็นเป็ด ไก่ หมูสับ ตามใจชอบจ้า)

 

วิธีทำ

ต้มน้ำลวกเส้นจ้า กะว่า 1 คนกินก็คือกำเส้นได้เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 ซม. ใส่น้ำครึ่งลิตร (สำหรับกินคนเดียว) เกลือ 1 ช้อนชา ต้มตามที่บอกไว้หลังซอง (ของเค้า 5 นาที) แล้วใส่กระชอนพักไว้

ล้างหั่นสรรพสิ่งเตรียมไว้ให้เข้าท่าเข้าทาง

(เราแอบทอดเต้าหู้ซ้ำด้วย เพราะจะเอามากินเล่น อิๆ กรอบหอมอร่อยมากๆ แต่จริงๆ ควรจะลวกแล้วบีบเอาน้ำมันออกจะดีต่อสุขภาพมากกว่า)

ต้นหอมไทย ก็หั่นซอยตามอัธยาศัย

ต้นหอมญี่ปุ่น ใช้แต่ตรงโคนสีขาวๆ เอาไส้ในที่เป็นท่อนเขียวๆออก แล้วซอยเอาแต่ตรงขาวๆนะจ๊ะ

นำซุปผสมเจือจางด้วยน้ำเปล่าก่อน อ่านข้างขวดด้วยว่าเค้าให้ผสมเท่าไหร่ แต่ละยี่ห้อก็ไม่เท่ากัน ชิมดูรสถูกปากแล้วก็ยกตั้งไฟ

(ยี่ห้อนี้ผสมน้ำได้น้อย ใช้เปลืองมากเลย - - )

พอน้ำเดือดก็เอาหมูลงไปแกว่งให้สุกก่อน แล้วมาจัดใส่ชามอย่างสวยงาม วางเต้าหู้ทอดลงไป วางปูอัด เอาน้ำซุปราด โรยต้นหอม ทีนี้ก็เสร็จกิจ

ยะโฮ่ ซัดโฮก เสร็จสมอารมณ์หมาย รอดตายไปอีกมื้อ ง่ายเจรงๆ

เห็นได้ชัดว่า ความอร่อยของโซบะถ้วยนี้มิได้ขึ้นอยู่กับตัวเราเองเลยแม้แต่น้อย (แต่จริงๆก็ปรุงเพิ่มได้นะ ใส่เกลือหรือน้ำตาลหรืออูมามิไปตามเรื่องตามราว) ต้องอาศัยประสบการณ์และดวงในการเลือกซื้อน้ำซุปซึ่งก็มีหลากหลายยี่ห้อเหลือเกิน สู้เค้านะพี่น้อง

 

ยัง ยังไม่จบ เรายังมีเต้าหู้เหลือ

ซับน้ำมันสักนิด แล้วหั่นสักหน่อย น้ำจิ้มก็เอาน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ย มาใส่ถั่วลิสงป่น กับพริกป่น ก็อร่อยเหาะแล้วจ้า

บ๊วยเจี่ยทำเอง

บ๊วยดอง, น้ำตาล, เกลือ, น้ำส้มสายชู

ยีบ๊วยดองจนแหลกเหลว เอาเม็ดออก ใส่น้ำตาล เกลือ (อย่ามาก บ๊วยเค็มมากอยู่แล้ว) น้ำส้มสายชู ยกตั้งไฟให้ส่วนผสมละลายหมด ชิมดูผ่านมาตรฐานส่วนตัว แล้วยกลงใช้ได้เลยจ้า 

จะไม่หนืดเหมือนที่เค้าขายเพราะเราไม่ได้ใส่แป้ง แต่บ๊วยแท้ น้ำส้มแท้ อร่อยแต๊ๆ

 

หลังจากไม่ได้อัพมานานแสนนานเพราะมัวแต่ทำอาหารแนวทดลอง ก็อัพเอนทรีใหม่สักหน่อย แก้หิวไปพลางๆนะ